水を学ぶ
美味を生みだす水の力
水自体の味わいも甘みがありまろやかな軟水は、食材の旨味を引き出す最大の調味料です。
- 最初のとぎ汁と炊飯時のお水を軟水のミネラルウォーターに変えるだけで、いつものお米が一段と美味しく炊きあがります。
- 和食の基本。昆布や鰹節の旨味を引き出します。
- 味がすっとしみ込み柔らかい食感に。
- 香りや旨味を楽しむ繊細な素材だからこそ、相性の良い軟水でさらに美味しく。
- デリケートな赤ちゃんのごはんは、日本人に馴染みが深くお腹にやさしい軟水で。
硬水は軟水に比べて硬度の幅が広く、用途によって中硬水～硬水を使い分けると良いでしょう。
- 硬水に含まれる多量のカルシウムにはお肉のアクをとり、かたいお肉を柔らかくする効果があります。
- カルシウムのアク抜き効果はもちろん野菜にも使えます。食物繊維をかたくするので、煮崩れを防ぎたい調理に。
- 茶葉の渋みを抑えて香りの高い味わいに。渋めが好みの方は中硬度のものか軟水を。
水の「種類」について学ぶ
日本国内で市販されている飲料水は、農林水産省が定める「ミネラルウォーターの品質表示ガイドライン」により４つのカテゴリに分類されています。
水源からの採水方法によっての分類で、処理方法や硬度とはまた別の意味での分類です。
水に含まれるミネラルのうち、カルシウムとマグネシウムの総量により「硬度」を表します。
硬度の低い「軟水」はまろやかな味わいで胃腸への負担が少なく、
硬度の高い「硬水」は少しクセのある味わいで積極的に体を強化する作用があるというように、
硬度は飲んだときの味や体への効果を指し示す指標となります。
水源独自のミネラルバランスによって、カルシウム、マグネシウム以外にも
さまざまなミネラルが水に溶け込み、様々な味わいや成分などの個性を創りだしているのです。
